【環(huán)球時(shí)報(bào)綜合報(bào)道】編者的話：又是一年端午至，歲逢此時(shí)，包粽子、熏艾草、掛菖蒲、賽龍舟……人們以不同方式在這個(gè)重要的日子里打下文明的烙印。彩縷碧筠粽，香粳白玉團(tuán)。千百年來，端午食粽的文化在中國(guó)生生不息，已成了中華民族影響大、覆蓋面廣的民間飲食習(xí)俗之一。如今，食粽文化也逐漸傳播到國(guó)外，而且根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土，演變出各式各樣的粽子。
秘魯“胡安尼”，食材來自亞馬孫雨林
在南美洲秘魯?shù)膩嗰R孫地區(qū)，也流行吃“粽子”。當(dāng)?shù)厝税堰@種美食叫作“胡安尼”。胡安尼不論是從外形、食材，還是做法上，都與中國(guó)的粽子如“孿生姐妹”。
【資料圖】
養(yǎng)生粽
同我國(guó)的粽子一樣，胡安尼的主要食材也是糯米。不過胡安尼更接近我國(guó)南方的肉粽，亞馬孫地區(qū)的人們喜歡在糯米中加入腌制好的雞肉或其他肉塊。胡安尼最精華的部分當(dāng)數(shù)亞馬孫地區(qū)獨(dú)有的可可那調(diào)料。這種調(diào)料起源于亞馬孫雨林中的原始部落，是用新鮮椰肉、香菜葉，和當(dāng)?shù)匾环N名為茶拉皮他的辣椒混制而成。除了可可那，芭蕉葉在制作胡安尼時(shí)同樣必不可少，這種葉子在亞馬孫雨林隨處可見。
當(dāng)所有食材和佐料準(zhǔn)備就緒后，就可以開始制作胡安尼了。先在芭蕉葉上鋪一層糯米，放上腌制好的雞肉，配以些許豌豆或胡蘿卜丁，再加入可可那調(diào)料，之后需要再鋪上一層糯米，最后將芭蕉葉包裹起來，用繩子系緊，這樣就可以下鍋了。蒸煮30分鐘至1小時(shí)，直至糯米熟透，取出后稍微冷卻一下，就可以打開芭蕉葉食用了。
同粽子一樣，胡安尼的口感也很新鮮軟糯，還帶有芭蕉葉淡淡的清香。由于加入了可可那等亞馬孫當(dāng)?shù)叵懔希材岬呐疵桌锾N(yùn)含著濃郁的椰香。連同略帶辛辣的口感，讓食客的呼吸從里到外都散發(fā)出亞馬孫雨林的熱帶氣息。
胡安尼的誕生和秘魯亞馬孫地區(qū)土著部族的歷史息息相關(guān)。據(jù)說，胡安尼這個(gè)名字來源于當(dāng)?shù)匾粋€(gè)傳說。曾經(jīng)有一位叫胡安的年輕男子，他是亞馬孫地區(qū)首領(lǐng)的兒子。為了向神靈祈求好收成和繁榮，他創(chuàng)造了這道菜肴，并將其分享給部落的其他成員。
不僅他的祈求得到了上天的應(yīng)驗(yàn)，整個(gè)部落也通過這道美食的分享變得更加有凝聚力。從此這道美食迅速傳播開來，成為亞馬孫地區(qū)的特色美食。
泰國(guó)：“芭掌”咸，“吉掌”甜
在泰國(guó)，當(dāng)?shù)厝A人華僑將端午節(jié)的習(xí)俗保留至今，在農(nóng)歷五月初五這天過“芭掌節(jié)”。泰語發(fā)音的“芭掌”類似潮州話的“肉粽”，是由廣東潮汕地區(qū)、海南等地移民泰國(guó)的華僑帶過來的叫法。在“芭掌節(jié)”這一天，最具代表性的慶?；顒?dòng)就是祭拜祖先和吃粽子。源于中國(guó)潮汕地區(qū)的端午食俗，與泰國(guó)風(fēng)味發(fā)生碰撞，形成了獨(dú)具特色的泰式粽子“芭掌”和“吉掌”。
類似于國(guó)內(nèi)粽子的“南咸北甜”，泰國(guó)的粽子也有小巧玲瓏扎成串的堿水甜粽“吉掌”，和個(gè)頭大、用料豐富的“芭掌”。 甜粽“吉掌”源于潮汕地區(qū)的梔粽，本身呈棕黃色，沒有其他餡料。因?yàn)閴A水粽“吉掌”本身近乎沒有味道，泰國(guó)人會(huì)蘸白糖食用。制作“吉掌”的堿水獨(dú)具泰國(guó)特色：將榴蓮的皮燒成灰燼再泡水，形成天然食用堿。將糯米泡入堿水中數(shù)十小時(shí)，包入粽葉后再用沸水煮近4小時(shí)，讓“吉掌”中的糯米不再有顆粒感，變得晶瑩剔透，口感細(xì)膩且彈性十足。 相比于“吉掌”，記者在曼谷唐人街粽子攤位上看到更多的是大個(gè)頭的“芭掌”。“芭掌”有咸有甜，用料豐富。咸口肉粽“芭掌”更為常見，餡料主要有咸蛋黃、板栗仁、香菇、豬肉、蝦仁、芋頭等，類似國(guó)內(nèi)南方的肉粽。在粽子攤位上，攤主拿出一塊牌子向記者介紹“芭掌”的餡料，配文是泰語“最美味的芭掌”。在制作過程中，“芭掌”的糯米會(huì)配上煮熟的花生以及泰國(guó)辣椒等泰式香料一起翻炒，讓粽子更加入味。
除了在端午節(jié)吃“芭掌”和“吉掌”，泰國(guó)人日常生活中也有外形類似粽子的甜品。芭蕉葉包裹著糯米、呈長(zhǎng)條狀的甜品，是泰國(guó)人早餐中搭配咖啡的不二之選。餡料中的糯米加入了泰式甜點(diǎn)的標(biāo)志性椰奶，以及香蕉、榴蓮等果蔬。經(jīng)過烘烤，芭蕉葉的香沁入其中，糯米的口感層次更加豐富。
港澳流行養(yǎng)生粽
雖然粽子多年來是人們回憶里的溫暖，但因現(xiàn)今粽子款式多樣，難免會(huì)有不健康的元素存在。當(dāng)下熱門的肉粽、豬油豆沙粽脂肪含量高，蛋黃粽則膽固醇、鹽分過高。豆沙、棗泥粽含糖量高，含有魷魚、干貝、鮑魚等餡料的粽子嘌呤含量較高。相比以上多款讓人望“粽”興嘆的粽子，養(yǎng)生粽仿佛是一股清流。
養(yǎng)生粽的概念近幾年開始在香港和澳門流行，最主要的原因有兩點(diǎn)。首先，由于文化和生活節(jié)奏變化，港澳地區(qū)的一些人現(xiàn)在已經(jīng)沒有端午節(jié)要和家里人一起吃粽子的習(xí)慣。他們很多時(shí)候都是在端午節(jié)前后兩個(gè)星期，如同中秋節(jié)吃月餅一般，在朋友或家庭之間互相贈(zèng)送粽子，品嘗不同款式和味道，新奇的養(yǎng)生粽在這時(shí)往往很受歡迎。第二個(gè)原因，近年來，特別是疫情前后，大眾都更加注重健康。所以，養(yǎng)生粽的出現(xiàn)正是順應(yīng)了人們對(duì)健康的需求。
養(yǎng)生粽
養(yǎng)生粽的材料五花八門，但這些材料有幾個(gè)共同的特點(diǎn)，素食、有機(jī)等。
在澳門，就有融合了食補(bǔ)養(yǎng)生概念，以有機(jī)糯米、松茸、牛肝菌等材料制成的養(yǎng)生粽。該款粽子特別為崇尚健康或素食的人士而設(shè)。松茸有助于腸胃蠕動(dòng)，加強(qiáng)精力；牛肝菌則清熱養(yǎng)血，還可以預(yù)防流感。在此基礎(chǔ)上，外層再裹上比一般糯米更加健脾的有機(jī)糯米。這些材料加在一起，互補(bǔ)長(zhǎng)短，相得益彰。
另外一個(gè)例子，是香港推出的養(yǎng)生五谷豚肉粽。這款粽子將多種健康谷物，如燕麥、蕎麥、紅豆、薏米、小麥、糙米，混合在頗有嚼勁的黑白糯米中，配上頂級(jí)豚肉及咸蛋黃。這種配搭在傳統(tǒng)的口味中放入健康的食材，形成一種美妙的平衡。多種谷物的加入首先會(huì)減少豚肉和咸蛋黃的比例；其次，這樣的混合會(huì)大幅度減少不健康元素的比例。
除此之外，還有十谷粽、八寶粽、南瓜粽等。養(yǎng)生粽的概念也已經(jīng)國(guó)際化。例如，早前就有韓國(guó)籍的廚師烹制了韓式養(yǎng)生粽：以泡菜作為原料，制成韓式泡菜養(yǎng)生粽。
新加坡娘惹粽鮮艷奪目
端午節(jié)吃粽子是新加坡人的一個(gè)傳統(tǒng)，當(dāng)粽子遇上娘惹族群，便演變成在東南亞深受歡迎的娘惹粽。早期的娘惹將自身的飲食文化融入到華人的飲食當(dāng)中，因此在粽子內(nèi)裹上了豬肉、香菇、冬瓜糖，加上用各種香料和蝦米炒香的醬料，再放入一片青翠欲滴的班蘭葉。
娘惹粽
娘惹粽雖然同樣使用五花肉作為主要餡料，但味道和鮮肉粽的味道卻有很大不同，口感是咸中略甜，而且感覺不到油膩。這種粽子依靠冬瓜糖調(diào)出甜味，用芫荽粉、白胡椒等代表性南洋香料加上豆醬炒制成微辣和濃郁的醬料，再配上肉丁的鮮，味道的層次感很強(qiáng)。
與傳統(tǒng)粽子直接用生糯米包餡下鍋蒸不同，娘惹粽的另一個(gè)特色是包粽子的糯米不是生的，需要熱加工一下。一些制作者會(huì)先將浸泡好的糯米混合椰漿蒸熟，包好粽子后再下鍋蒸一遍，充分入味。也有制作者把浸好的糯米加點(diǎn)鹽和蘇打粉，熱油鍋，放洋蔥，然后倒入糯米翻炒，炒到粘鍋就好。
有一些娘惹粽的一角或是一部分是藍(lán)色的，那是因?yàn)槟锶莻兿矚g把一種可食用蘭花放到清水里攪煮成靛藍(lán)色汁液，將其用作天然色素。蘭花經(jīng)日曬變成干花，只需放入滾燙的水煮上10分鐘，即會(huì)變成天然的藍(lán)色色素。加工好的糯米分成兩個(gè)部分，一份大，一份小，小的那部分糯米里倒入蘭花汁浸泡。包粽子時(shí)先在底部填入1大勺藍(lán)米，1小勺白米，然后把2大勺的餡料填入，再鋪上2大勺白米，左右兩角各放上一小撮藍(lán)米，蓋上一片香蘭葉。這樣，亮麗的藍(lán)色糯米配上晶瑩的白色糯米，宛如娘惹服飾一樣，鮮艷奪目。既是視覺上的享受，也是味覺上的滿足。也是因?yàn)槿绱?，娘惹粽子里最受喜愛的就是蘭花粽。
【環(huán)球時(shí)報(bào)駐秘魯特約記者 白 冰 環(huán)球時(shí)報(bào)駐泰國(guó)特約記者 趙以純 環(huán)球時(shí)報(bào)駐澳門特約記者 吳肇邦 環(huán)球時(shí)報(bào)駐新加坡特約記者 辛 斌】
