清代李漁在《閑情偶寄》中稱竹筍為“蔬菜中第一品也”,稱“菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮”,可謂推崇備至。幽默大師林語(yǔ)堂更進(jìn)一步發(fā)揮,認(rèn)為“筍燒肉是一種極可口的配合,肉藉筍之鮮,筍則以肉而肥”。其實(shí),竹筍的再制品筍干,又稱筍脯,夙有“素火腿”的令譽(yù),清人王漁洋在《香祖筆記》中寫道:“越(今浙江)中筍脯,俗名‘素火腿’,食之有肉味,甚腴,京師極難致。”據(jù)我個(gè)人體驗(yàn),如用筍脯燒肉,其滋味比起鮮筍燒肉來(lái)更佳,咀嚼爽糯彈牙,妙處難與君說(shuō)。
美味筍干 陳璐 攝
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另外,清代《隨園食單》及《調(diào)鼎集》上,亦有“素火腿”的記載,內(nèi)容倒是一樣:“處州(今浙江麗水一帶)筍脯,號(hào)‘素火腿’,即處片也。久之太硬,不如買毛筍,自烘之為妙?!憋@然,想吃美味,必須自己干活。
所謂毛筍,即毛竹筍。清代名醫(yī)王孟英《隨息居飲食譜》上指出:“毛竹筍,味尤重,必現(xiàn)掘而肥大極嫩,墜地即碎者佳?!贝嗣窆S盛產(chǎn)于春末夏初,大者每根可10余斤,筍籜有毛,其肉比淡竹所茁之春筍更為軟嫩。產(chǎn)地往往加鹽曬干,作為筍干出售。食前需浸水中甚久,然后切絲、切片,甚宜與豬肉同煮。茹素之人,可與腐皮同食。
而和毛筍同為大宗的,則是淡竹,主產(chǎn)于天目山?!墩{(diào)鼎集》謂:“筍脯出處最多,以家園所烘為第一。鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環(huán)著火,稍不旺則餿矣。用清醬色微黑,春筍、冬筍皆可為之。又,搖標(biāo)筍新抽旁枝,細(xì)芽入鹽湯略焯,烘干味更鮮。”文中的新抽旁枝,就是鞭筍。此為夏季長(zhǎng)在竹子根旁的嫩芽,由于剛剛出土,每一竹根之上,僅有幾寸鮮嫩的鞭筍,滋味極為鮮美,產(chǎn)量少而價(jià)昂。在杭州地區(qū),制成的筍干稱之為扁尖,乃用竹筍旁透發(fā)出來(lái)的細(xì)嫩筍條,加適量鹽漬,烘干或曬干而成,最為幼嫩,能透鮮味,食之開胃。
好的天目筍,非常之珍貴,以“清鮮蓋世”“甲于果蔬”著稱。據(jù)胡禮謀《湖州府志》記載:“天目出筍干,其色綠,聞其煮法,旋湯使急轉(zhuǎn),下筍再不犯器(掀鍋),即綠矣。”而此一尤物,多售往外地。袁枚在《隨園食單》指出:“天目筍,多在蘇州發(fā)賣,其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià),專買其蓋面者數(shù)十條……”不出好價(jià)錢,頂級(jí)貨難得,古今皆然。
不只天目山的筍干好,安徽宣城亦有上品。袁枚食福特佳,也品嘗到上貨,在“宣城筍脯”一則,謂:“宣城筍尖,與天目筍大同小異,極佳。”
這種絕佳筍干,該當(dāng)如何享用?《調(diào)鼎集》認(rèn)為:“徽(指宣城)筍取出洗凈,蒸熟,拌麻油、醋,老人最宜?!焙?jiǎn)單易行,頗足取法。而用天目筍干“泡軟手撕,加線粉做羹。又,青筍干,切長(zhǎng)段,撕碎泡軟,加線粉、筍片、香菇、木耳做羹”,兩者皆名“素鱔魚羹”。這種吃法別致,目前尚未品享,哪天心血來(lái)潮,如法炮制一番,也算食有別趣,增添幸福指數(shù)。
至于古稱“玉版筍”的玉蘭片,北方亦稱“南參”,呈玉白色,片形短,中間寬,兩端尖,其形狀和色澤像煞玉蘭花瓣,是以得名。它始創(chuàng)于清初,湖南率先制作,自其暢銷后,各產(chǎn)筍之地便紛紛仿制。《清稗類鈔》云:“玉蘭片者,極嫩之菜筍,以三、四兩在清水中浸半日,待發(fā)透,取出切薄片,去其老者?!笨梢娫谇宄瘯r(shí),玉蘭片在菜譜中已占有一席之地。
在制作玉蘭片時(shí),須經(jīng)切根、燒煮、炕烙、熏黃四道工序。其品種依采收時(shí)間,可分為尖片、冬片、桃片和春片。其中,尖片又稱筍尖、尖寶,以立春前的冬筍尖制成,表面光潔,筍節(jié)緊密,質(zhì)嫩味鮮,為玉蘭片之極品。次之者為冬片,用農(nóng)歷十月至驚蟄前掘出的冬筍,再經(jīng)加工制成,片平光滑,節(jié)距甚密,質(zhì)地細(xì)嫩,滋味亦鮮。
每年約5月時(shí),其新品始上市,以之烹調(diào)運(yùn)用,雖可當(dāng)成主料,但常充作配料,每用于湯菜、炒菜、燴菜內(nèi),也能做熱炒、大菜的襯底,還可切成粒狀或剁末為餡。如果換個(gè)花樣,切絲或片狀后,能另成涼拌菜。它更特別的是,尚可供作配菜料、造型料、鑲卷料及調(diào)節(jié)滋味、口感的食材。在各美饌中,其運(yùn)用之妙,實(shí)存乎一心。
不過(guò),就我個(gè)人而言,此一“素火腿”嘛,最適合燒豬肉,而最能呈現(xiàn)其至美者,莫過(guò)于紅燒。上海名館“老吉士”,其紅燒肉之佳,早已名聞遐邇,極受食客好評(píng)。所選用“素火腿”,專取來(lái)自紹興的尖片,質(zhì)量已是上乘,以淘米水浸泡,待發(fā)透切片后,與好豬肉同烹,刀火功高,濃油赤醬,色艷透亮,筍干耐嚼,馨香味足,豬肉爽腴,肉味滿口,齒頰留香,莫此為甚。下飯佐酒,堪稱一流,我嘗連吃好幾塊,不盡其興不罷休。
《調(diào)鼎集》另載有“焙筍”一味,其法為“嫩筍、肉汁煮熟焙干”。曾在某友人處,得嘗此一妙味,因其“味厚而鮮”,一次品個(gè)幾塊,快活好似神仙。席間,謂能用筍干否?告以試試再說(shuō)。居然隔個(gè)數(shù)年,迄今音訊全無(wú)?;蛟S機(jī)緣未到,暫且先擱著吧!俟食福到來(lái),再記上一筆。
作者: 朱振藩
責(zé)編:陳道霞