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餐飲作為服務(wù)行業(yè)的一個重要部分，今年以來恢復(fù)發(fā)展態(tài)勢穩(wěn)定向好。作為餐飲消費的升級，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模不斷增長，2022年達到了4196億元。一盤預(yù)制菜，不但在消費端改變了許多人的餐飲習(xí)慣，也同時在原料端帶動了產(chǎn)業(yè)鏈升級。
在廣東肇慶，50歲的黑魚養(yǎng)殖戶譚杏葵采用的新型集裝箱養(yǎng)魚，就是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的一環(huán)。
在這套集裝箱養(yǎng)魚系統(tǒng)中，30畝的生態(tài)魚塘提供優(yōu)質(zhì)水源，養(yǎng)殖水經(jīng)過四級魚塘處理，做到循環(huán)使用，實現(xiàn)零碳排放。這樣的養(yǎng)魚方式，對于農(nóng)戶來說不僅能增收，還是對傳統(tǒng)養(yǎng)魚方式顛覆性的改變。
黑魚從養(yǎng)殖戶的魚塘來到加工廠，切片、去骨、修整邊角、機器切片、清洗后上漿滾油、包裝打包出貨，整個環(huán)節(jié)只需6個小時，就可以進入市場。保鮮，不是添加防腐劑，而是進入冷凍室，利用即凍技術(shù)進行30分鐘鎖鮮。預(yù)制菜的快速發(fā)展，對質(zhì)量口感的升級追求，正帶動農(nóng)村產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展，促進農(nóng)戶增收，也孕育了更多新行當(dāng)。來自廣西的黑魚開片師黃萬勇，就是伴隨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成長起來的新工匠。
黑魚開片師 黃萬勇：一開始不適應(yīng)，剛開始學(xué)的時候手麻，一個小時能殺二三十斤魚。后來慢慢就習(xí)慣了，我的最高紀錄是一天殺了3000斤魚。廣東這邊工廠大一點，工資就高一點，來到這邊才有錢買車。
在廣東，從魚塘到餐桌，酸菜魚的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋了從魚的種苗繁育、飼料生產(chǎn)、黑魚養(yǎng)殖、魚片加工的完整供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。廣東省去年出臺《關(guān)于加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，加快推進預(yù)制菜食品安全地方標(biāo)準、預(yù)制菜分類基礎(chǔ)標(biāo)準、品質(zhì)評價檢測標(biāo)準等制定。
隨著鎖鮮冷鏈等技術(shù)的升級，從前不能做成預(yù)制菜的食材也有了新生命。以前，市場上小龍蝦相關(guān)的預(yù)制菜主要以冷凍為主，做冷鮮的工廠寥寥無幾。在江蘇淮安盱眙縣，新建的液氮速凍生產(chǎn)線等智能化設(shè)備，突破空間和時間的限制，技術(shù)鎖鮮的創(chuàng)新讓冷吃小龍蝦成為現(xiàn)實。
責(zé)任編輯：孫志娟
